摘要
榴莲以其高昂的价格以及强烈的气味而占据相对较小的应用市场，本研究旨在通过 对小麦基质进行定向物理重塑与风味调控，开发出一种可在视觉、质构上高度模拟 榴莲的仿生食品。创新性提出“锅边贴附法”（Pot Edge Adhesion Method, PEAM）， 通过空间约束下的面团延展与热定型，实现对榴莲不规则形态与粗糙表皮质感的仿 生模拟。因成型容器容积受限，面团在密闭蒸制环境中发生挤压式形变与表层微破 损，使成品呈现自然开裂、局部破皮的外观特征，高度趋近于新鲜剖开的榴莲果实 形态。结果表明，该方法制备的仿生榴莲在表观色泽、质构剖面及部分风味接受度 上与真实榴莲存在统计学意义上的相似性（P<0.05）（主编认为应该大于），为食品 仿生学领域提供了新的理论框架与实践路径